Tajemství červené řepy

Parfém bláznivého tance

Existují knihy, které se nečtou očima, ale všemi smysly. Když americký spisovatel Tom Robbins napsal román Parfém bláznivého tance, nehledal jen příběh o parfému. Hledal odpověď na mnohem starší otázku: existuje vůně, která dokáže přemoci čas?

Překvapivě ji nezačal hledat v růžích, jasmínu ani kadidle.

Začal ji hledat v červené řepě.

Na první pohled je to zvláštní volba. Řepa není královnou zahrad. Nekvete okázale, nesvádí svou vůní a většinu života tráví ukrytá pod zemí. Přesto patří k nejstarším kulturním rostlinám Evropy a Blízkého východu a už po tisíciletí provází lidské dějiny.

Její příběh začíná u plané mořské řepy (Beta vulgaris subsp. maritima), která rostla na pobřeží Středozemního moře. Staří Řekové a Římané využívali především její listy. Teprve staletí šlechtění proměnila nenápadný kořen v masitou červenou bulvu, kterou dnes známe z našich zahrad.

Ani její barva není obyčejná.

Většina červených květů a plodů získává svůj odstín díky antokyanům. Řepa však používá jinou chemii. Její temně rudou vytvářejí betalainy – vzácná přírodní barviva s výraznými antioxidačními účinky. Je to, jako by si příroda pro tuto rostlinu napsala vlastní recept.

Stejně jedinečná je její vůně.

Mnozí lidé ji popisují jako hlinitou nebo zemitou. Za tímto dojmem stojí především geosmin – molekula, kterou vytvářejí půdní bakterie rodu Streptomyces. Je to tatáž vůně, která se uvolní po letním dešti z rozpálené země. V parfumerii představuje geosmin jeden z nejvěrnějších obrazů mokré půdy, lesa a kamenů po dešti.

Řepa tedy voní krajinou.

Možná právě proto ji Robbins zvolil jako symbol života. V jeho románu se stává součástí tajemného parfému, který propojuje minulost se současností, člověka s přírodou a pomíjivost s touhou po nesmrtelnosti. Není náhodou, že právě rostlina vyrůstající z hlíny nese v sobě klíč k příběhu, který překračuje staletí.

A pak je tu boršč.

Na první pohled obyčejná polévka.

Ve skutečnosti však jedna z nejpozoruhodnějších vonných kompozic evropské kuchyně.

Sladkost červené řepy se zde potkává s kyselostí zelí, zemitostí hub, vůní mrkve, cibule, česneku, bobkového listu, pepře, petržele a kopru. Zakysaná smetana nakonec všechny tóny spojí do jediného harmonického celku.

Parfuméři mluví o hlavě, srdci a základu vůně.

Boršč má svou vlastní olfaktorickou pyramidu.

Nejprve ucítíme kopr a horkou páru.

Pak se otevře sladká řepa.

Následují houby, zelí a koření.

A nakonec zůstane na patře tichá vůně země, která připomíná les po dešti.

Moderní věda dnes potvrzuje, že červená řepa není jen kulinářský poklad. Obsahuje betalainy, betain podporující činnost jater, kyselinu listovou, draslík i přirozené dusičnany, z nichž si lidské tělo vytváří oxid dusnatý. Proto si našla cestu nejen do tradiční kuchyně, ale i do výživy sportovců.

Jenže možná její největší síla neleží ani v chemii.

Leží v paměti.

Každá rodina vaří boršč trochu jinak. Někde převládá řepa, jinde houby, jinde kopr nebo zelí. Přesto stačí jediná lžíce a člověk se během okamžiku vrátí o desítky let zpět. Vůně dokáže otevřít dveře vzpomínkám rychleji než fotografie nebo slova.

Právě v tom se kuchyně a parfumerie setkávají.

Obě pracují s neviditelnými molekulami, které probouzejí emoce, vyprávějí příběhy a ukládají čas do lidské paměti.

Tom Robbins nechal své hrdiny hledat parfém, který přemůže smrt.

Možná však skutečný parfém nesmrtelných nikdy nevznikl v laboratoři.

Možná se rodí pokaždé, když se nad miskou horkého boršče zvedne první oblak páry nesoucí vůni země, bylin, domova a lidí, kteří jej vařili před námi.

A možná právě tehdy dává smysl jediné slovo: domov.