INDIGOVÁ HOSTINA SMYSLŮ

Tichá píseň podzimu

Babí léto má zvláštní světlo. Slunce ještě hřeje, ale už nemá sílu července. Ráno zůstává tráva dlouho mokrá, nad zahradou se drží chlad a večer přichází tma dřív, než jsme si stačili zvyknout.

A zahrada začíná jinak vonět.

Ještě před několika týdny byla její vůně zelená, svěží a rozpálená sluncem. Teď se stahuje níž, k zemi. Voní mokrá hlína, spadané listí, dřevo a první houby. V chladném vzduchu jsou poslední byliny ostřejší a vůně zralého ovoce naopak těžší a sladší. Stačí projít kolem révy, rozmáčknout pod botou spadlou švestku nebo se dotknout ostružiní.

Podzimní zahrada už nekřičí barvami léta. Ztišila se.

Přichází čas sklizně.

Na révě tmavnou hrozny, dozrávají švestky a slívy, ostružiny jsou skoro černé. Bezinky se sklánějí pod tíhou plodů, aronie dostává svou temnou barvu. Celé léto zahrada přijímala světlo, vodu a teplo. Teď nám je vrací v plodech.

A mezi nimi se stále častěji objevuje barva, která jako by patřila k prodlužujícím se nocím. Modrá přecházející do fialové, purpuru a téměř černé.

Indigo.

Barva podzimního soumraku. Barva zralých hroznů, ostružin a švestek. A také barva, za kterou stojí pozoruhodná chemie rostlin.

ANTHOKYANY – OCHRANNÉ BARVY ROSTLIN

Za modrou, fialovou, purpurovou až téměř černou barvou mnoha plodů stojí anthokyany, rostlinné pigmenty ze skupiny flavonoidů.

Najdeme je v borůvkách, ostružinách, aronii, bezinkách, černém rybízu, tmavých hroznech, švestkách a trnkách. Stejná rodina pigmentů barví také červené zelí, fialovou mrkev, purpurovou kukuřici, některé odrůdy brambor nebo černou rýži.

Anthokyan není jedna látka, ale celá rodina příbuzných sloučenin. Patří sem deriváty kyanidinu, delfinidinu, malvidinu, peonidinu či petunidinu. Jejich kombinace a prostředí rostlinné buňky vytvářejí neobyčejnou škálu barev od červené přes purpur až k modrým odstínům.

Pro rostlinu mají anthokyany svou funkci. Pomáhají chránit její pletiva před UV zářením a oxidačním stresem a jejich tvorbu ovlivňuje světlo, chlad i další podmínky prostředí. Barevné plody zároveň lákají ptáky a další živočichy, kteří pomáhají roznášet semena.

Jejich antioxidační a protizánětlivé působení je zajímavé i pro nás. Anthokyany a jejich metabolity se zkoumají v souvislosti s cévami, metabolismem, střevním mikrobiomem i funkcemi mozku.

Rudá byla vitalitou. Zelená obnovou. Indigo je ochranou.

A anthokyany mají ještě jednu krásnou vlastnost. Jejich barva se mění podle prostředí, především podle pH. V kyselém prostředí se posouvá k červené a růžové, přes purpur až k modrým tónům.

Stačí červené zelí zakápnout citronem a chemie se odehraje přímo před očima.

CO SKLIDÍME, TO SNÍME

Modré hrozny. Švestky. Ostružiny. Borůvky. Černý rybíz. Aronie. Bezinky. Trnky. Červené zelí. Červená cibule. Lesklé fialové baklažány.

Podzim nám menu připravil sám.

A k indigové paletě můžeme přidat ještě jednu modrou, která nevyrostla v zahradě.

Modrostříbrnou kůži ryb.

Makrela, sardinka nebo sleď nevděčí za svou barvu anthokyanům. Jejich modrost má úplně jiný biologický a optický původ. Na našem stole ale pokračuje ve stejné barevné linii – od modré přes indigo a purpur až k téměř černé.

Můžeme prostřít.

INDIGOVÁ HOSTINA

Šťáva z tmavých hroznů a ostružin

Zralé modré hrozny obereme, rozmačkáme a vylisujeme. Přidáme hrst ostružin nebo černého rybízu a několik kapek citronové šťávy.

Vznikne temně purpurová šťáva, ve které se potkává sladkost hroznů s kyselostí bobulí a lehkou svíravostí slupek.

Purpurové zelí s jablkem a vlašskými ořechy

Červené zelí nakrouháme najemno a lehce promneme se solí. Přidáme jablko, tenké plátky červené cibule a hrst vlašských ořechů.

Zakápneme olejem a vinným octem nebo citronovou šťávou, přidáme trochu hořčice a čerstvě mletého pepře.

A právě kyselá zálivka nechá purpur zelí ještě zazářit.

Pečený baklažán s česnekem a bylinkami

Baklažán rozřízneme, dužinu nařízneme, osolíme a potřeme olivovým olejem. Přidáme česnek, tymián nebo rozmarýn a upečeme doměkka.

Lesklá temně fialová slupka skrývá světlou dužinu, která se teplem promění v měkkou, téměř krémovou hmotu. Vůně je zemitá, bylinná, česneková a lehce kouřová.

Modrá ryba s bylinkami a citronem

Makrelu, sardinky nebo sledě připravíme jednoduše. Olivový olej, sůl, pepř, citron a čerstvé byliny – tymián, petržel nebo rozmarýn.

Ryba nepotřebuje mnoho dalšího. Před úpravou se její hřbet leskne modrou, tyrkysovou a stříbrnou; na talíři ji můžeme doprovodit purpurovým zelím a červenou cibulí.

Moře se na chvíli potká s podzimní zahradou.

Teplé švestky s ostružinami a borůvkami

Švestky rozpůlíme a vložíme do zapékací nádoby. Přisypeme ostružiny a borůvky, přidáme skořici a trochu kardamomu a krátce upečeme.

Švestky změknou, bobule popraskají a na dně vznikne temná purpurová šťáva vonící ovocem a kořením.

Ještě teplé je podáváme s lžící mascarpone a opraženými vlašskými ořechy.

Bílá, vínová, purpurová a téměř černá.

Poslední barvy sklizně na jednom talíři.

TICHÁ PÍSEŇ PODZIMU

Babí léto netrvá dlouho.

Brzy opadá listí, záhony se vyprázdní a zahrada se uloží k zimnímu klidu. Teď ale ještě voní zemí, dřevem, houbami, posledními bylinami a zralým ovocem.

Večer přichází dřív. Nad zahradou se rozlévá tma a v košíku neseme domů hrozny, švestky, ostružiny a bezinky.

Co jsme sklidili, sníme.

A pak necháme zahradu odpočívat.