Muškátový oříšek

Vůně, kvůli níž se měnily mapy světa

Na první pohled je nenápadný. Malé hnědé semeno s vrásčitým povrchem, které několikrát přejedeme struhadlem nad bešamelem, špenátem nebo zapečeným květákem. Uvnitř muškátového oříšku je však ukryta vůně tak bohatá, že po staletí rozněcovala lidskou představivost, obchodní touhu i zápas o moc.

Je teplá, sladce dřevitá, kořenitá a lehce kafrová. Připomíná současně kuchyni, lékárnu i parfumérskou dílnu. A kdysi byla natolik vzácná, že kvůli ní vyplouvaly lodě na druhý konec světa.

Dvě koření z jediného plodu

Muškátovník vonný, latinsky Myristica fragrans, je stálezelený tropický strom původem z ostrovů Banda v dnešní Indonésii. Právě zde, na nepatrném souostroví obklopeném Bandským mořem, se po dlouhá staletí rodilo téměř všechno muškátové koření známého světa.

Jeho plod trochu připomíná meruňku. Když dozraje, sám se rozevře a odhalí lesklé tmavé semeno zahalené do zářivě červené, krajkovitě členěné blanky.

Z jednoho plodu tak získáváme dvě různá koření.

Červený míšek obklopující semeno se usuší a promění v muškátový květ neboli macis. Nejde tedy o květ muškátovníku, jak by mohl napovídat jeho název, ale o jemný obal semene. Samotné semeno ukryté pod tvrdou skořápkou známe jako muškátový oříšek.

Muškátový květ je jemnější, světlejší a květinovější. Jeho vůně má teplý zlatavý tón, v němž probleskuje lehká citrusová svěžest. Muškátový oříšek je plnější, temnější a dřevitější. Nese tóny sladkého koření, pryskyřice, kafru a suchého dřeva.

Jsou to dvě podoby jediné rostliny: krajkový vonný závoj a pevné aromatické jádro.

Vůně na cestě světem

Dávno před příchodem evropských lodí byly ostrovy Banda součástí rozsáhlé obchodní sítě propojující indonéské ostrovy s Čínou, Indií, Arábií a Středomořím. Muškátové koření putovalo z rukou místních pěstitelů k malajským, jávským, arabským a indickým obchodníkům. Každý úsek cesty zvyšoval jeho cenu a zároveň zahaloval jeho původ tajemstvím.

Do Evropy přicházelo jako vzácnost z téměř pohádkového Východu. Používalo se v kuchyni, lékařství i při přípravě vonných směsí. Přidávalo se do vína, masitých pokrmů, omáček a sladkostí. Zámožní lidé nosili oříšek v ozdobné schránce spolu s miniaturním struhadlem, aby si jeho čerstvou vůni mohli dopřát přímo u stolu.

Evropané koření znali, ale dlouho nevěděli, kde přesně roste. Touha nalézt jeho zdroj se stala jedním z podnětů k zámořským výpravám. Portugalské a později nizozemské a anglické lodě nehledaly pouze nové země. Hledaly přímou cestu k pepři, hřebíčku, skořici, muškátovému oříšku a květu.

Hledaly Ostrovy koření.

Ostrov za Manhattan

Na počátku 17. století se nizozemská Východoindická společnost pokusila získat nad obchodem s muškátovým kořením úplnou kontrolu. Ostrovy Banda byly malé, jejich vůně však měla cenu zlata.

Místní obyvatelé byli po generace svobodnými pěstiteli a obchodníky. Odmítali prodávat svou úrodu jedinému kupci za cenu, kterou by určil někdo cizí. Roku 1621 následovalo nizozemské vojenské tažení, jež původní společnost ostrovů téměř zničilo. Lidé byli zabíjeni, zotročováni nebo vyháněni a jejich zahrady se proměnily v plantáže ovládané nizozemskou společností.

Tuto část příběhu nelze z vůně muškátového oříšku vymazat. Jeho dějiny nejsou jen vyprávěním o exotickém přepychu, ale také připomínkou ceny, kterou za evropskou touhu po vzácných látkách platili lidé v zemích jejich původu.

Součástí souostroví byl i maličký ostrov Run, o nějž soupeřili Nizozemci s Angličany. Roku 1667 uzavřely obě země mír. Angličané se vzdali svého nároku na Run a Nizozemci uznali anglickou vládu nad bývalým Novým Amsterdamem na Manhattanu – dnešním New Yorkem.

Zjednodušeně se proto říká, že Nizozemci vyměnili Manhattan za nepatrný tropický ostrov. V době, kdy měl muškátový oříšek cenu zlata a Run poskytoval přístup k jeho stromům, to však nepůsobilo tak nerozumně jako dnes.

Od vzácnosti ke kuchyňskému koření

Nizozemský monopol nakonec nevydržel. Muškátovníky byly přeneseny na další ostrovy a později i do jiných tropických oblastí. Začaly se pěstovat na Mauriciu, v Indii, na Srí Lance i v Karibiku. Významným producentem se stala Grenada, která má muškátový oříšek dodnes zobrazený na své vlajce.

Koření, jež kdysi cestovalo v uzamčených truhlách a rozhodovalo o osudech ostrovů, se postupně usadilo v evropských kuchyních.

Muškátový oříšek patří především do bešamelové omáčky, bez níž by nevznikly lasagne, sýrové suflé ani zlatavý květákový gratin. Dochucuje špenát, bramborová jídla, krémové polévky, paštiky a masové nádivky. Muškátový květ je jemnější a hodí se do vývarů, sladkého pečiva, pudinků i kořeněných nápojů.

Stačí ho však nepatrně. Jeho úkolem není pokrm ovládnout, ale zevnitř jej prohřát a propojit.

Nejkrásnější je čerstvě nastrouhaný. Teprve v okamžiku, kdy kovové struhadlo naruší jeho povrch, se otevře celý vonný prostor: teplé dřevo, sladké koření, pryskyřice, kafrová svěžest a téměř nepostřehnutelný květinový tón.

V jediném oříšku tak zůstává ukryta zahrada tropického ostrova, cesta přes oceán i paměť světa, který byl ochoten kvůli vůni překreslovat mapy.

Muškátový oříšek je dnes obyčejnou součástí spižírny. Jeho příběh však obyčejný nikdy nebyl.