Keď je lekár gurmánom

Vôňa je prvým príbehom Existujú kuchárske knihy, v ktorých sa jednoducho varí. A potom existuje pán Edouarde de Pomiane a jeho Originálna francúzska kuchárka, ktorá nie je len zbierkou receptov, ale pozvánkou do sveta, v ktorom sa gastronómia stretáva s vedou, históriou, humorom a každodenným životom medzivojnového Francúzska. Táto vzácna kniha sa ku mne dostala ako dar od môjho otca na narodeniny. Dnes si uvedomujem, že to nebol len dar v podobe starej kuchárky. Bol to dar určitého spôsobu premýšľania. Môj otec vždy rád varil, ale ešte radšej mal chvíle, keď sa pri dobrom jedle zišla rodina alebo priatelia a rozhovor plynul rovnako prirodzene ako vôňa polievky z kuchyne. Možno aj preto mi je pán Edouarde de Pomiane taký blízky. Aj on nás totiž učí, že dobré jedlo nie je cieľom samo osebe. Je dôvodom stretnúť sa, rozprávať sa, spomínať a vytvárať nové príbehy. Na prvý pohľad čitateľa prekvapí, že recepty často nezačínajú zoznamom surovín. Pán Edouarde de Pomiane najskôr rozpráva príbeh. Spomína návštevu ženevského obchodu so syrmi, kde si pomýlil gruyère s ementálom, opisuje rybárov v Bretónsku vracajúcich sa z mora, rozpráva o hercoch, maliaroch, lekároch, sedliakoch či obyčajných predavačkách. Dozvedáme sa, prečo sa vo Francúzsku jedáva ryba, ako vznikali regionálne syry alebo aké spory sa viedli okolo pôstu. Jeho texty sú plné drobných anekdot, ktoré robia z knihy viac než kuchársku príručku – vytvárajú malú spoločenskú kroniku medzivojnového Francúzska. Práve jeho humor a nadhľad ma očarili asi najviac. Keď si vo švajčiarskom obchode pomýli gruyère s ementálom, nesnaží sa pôsobiť ako neomylný odborník. S úsmevom prizná vlastnú chybu a zdanlivo obyčajná príhoda sa zmení na milú lekciu o tom, že aj syr má svoju históriu a svoju osobnosť. Pri opise syrového koláča zasa s jemnou iróniou priznáva, že maslo tečie, syr tečie a človeku steká po celej tvári. Z pohľadu spoločenskej etikety je to síce malá katastrofa, no tá chuť za to stojí. V tých chvíľach čitateľ dávno nečíta recept. Sedí pri stole s človekom, ktorý sa vie zasmiať aj sám na sebe. Popritom však nikdy nezabúda, že bol lekárom. Nenásilne vysvetľuje fyziológiu trávenia, výživovú hodnotu mäsa, rýb a syrov, význam hygieny, pôstu či správnej prípravy jedla. Rozoberá, prečo je vhodné striedať jednotlivé druhy potravín, prečo ryby nezaťažujú organizmus tak ako ťažké mäso a ako súvisí správna kuchynská technika so zdravím. Neučí čitateľa slepo nasledovať recepty. Učí ho premýšľať. A predovšetkým učí pozerať sa na jedlo všetkými zmyslami. V jeho textoch sa neustále objavujú vône. Vonia čerstvo upečený chlieb, rozpustené maslo, opekaná cibuľa, cesnak, ktorý práve zasyčí na masle, víno odparujúce sa z omáčky, tymian, bobkový list, fenikel či celé bouquet garni pomaly sa lúhujúce vo vývare. Pri rybách opisuje vôňu mora, pri syroch vôňu mlieka a zrenia, pri koláčoch maslové cesto, karamelizovaný pór či čerstvo upečené cesto. Pri slimákoch rozpráva o bylinkovom masle s petržlenom a cesnakom, pri omáčkach o vôni vína a korenín. Jedna z najkrajších myšlienok sa pritom objavuje celkom nenápadne. Hosť podľa neho ešte ani nestihne vojsť do jedálne, no už v predsieni ho privíta vôňa pripravovaného jedla. Vôňa je prvým pozdravom hostiteľa. Prvou pozvánkou k stolu. Ešte skôr, než zaznie prvé slovo alebo sa naleje prvý pohár vína, dom už rozpráva svoj príbeh prostredníctvom vôní. V tejto knihe som našla jednoduchú, no mimoriadne hlbokú myšlienku: „Najprv pochop surovinu, až potom sa uč recept.“ Práve pri tejto myšlienke som si uvedomila, prečo ma táto kniha tak hlboko oslovila. Našla som v nej filozofiu tvorby. Parfumér sa najprv učí rozumieť bergamotu, vetiveru, jazmínu či kosatcu. Neponáhľa sa vytvoriť parfum. Najskôr spoznáva každú vôňu zvlášť. Lekárnik spoznáva liečivé rastliny. Maliar farby. Hudobník tóny. A kuchár? Ten sa učí rozumieť maslu, vínu, syrom, bylinkám a chlebu. Všetci robia v podstate to isté. Učia sa porozumieť materiálu, z ktorého raz vznikne niečo krásne. Práve preto ma pán Edouarde de Pomiane oslovil oveľa viac ako autor kuchárskej knihy. Ukázal mi, že skutočné majstrovstvo nikdy nezačína receptom. Začína zvedavosťou, pokorou a ochotou pochopiť materiál, s ktorým pracujeme. Možno práve preto kniha pána Edouarda de Pomiane dodnes vonia. Nielen po syroch, rybách, bylinkách, víne a masle, ale aj po trhoch starého Paríža, bretónskych prístavoch, vidieckych kuchyniach a rozhovoroch vedených pri stole. Je to vôňa kultúry, v ktorej jedlo nebolo iba prostriedkom na nasýtenie, ale spôsobom života. A práve to vnímam ako najväčší odkaz pána Edouarda de Pomiane pre dnešný uponáhľaný svet. Spomaľ. Nadýchni sa. Všímaj si vône, chute a príbehy ukryté v obyčajných veciach. Najprv pochop surovinu, až potom vytvor dielo. Lebo či už miešaš parfum, varíš polievku, pripravuješ liek alebo maľuješ obraz, najvzácnejším výsledkom tvojej práce nebude samotný výrobok, ale potešenie, ktoré v ľuďoch vyvolá. Možno ich prinúti na chvíľu sa zastaviť, usmiať sa, zaspomínať si alebo si jednoducho vychutnať spoločný okamih. Veď napokon, rovnako ako vôňa dobrého parfumu, aj vôňa dobrého jedla zostáva v pamäti človeka oveľa dlhšie než samotný recept.