HOSTINA SMYSLŮ V ZELENÉ

Chuť a vůně chlorofylu

BYLINNÉ VAŘENÍ S GAJOU

Po rudé přichází zelená. Barva zahrady, čerstvých listů, mladého hrášku, chřestu, špenátu a především bylin, které v létě rostou téměř rychleji, než je stačíme sklízet.

Tentokrát jsme s Gajou prošly zahradu a snesly na stůl všechno zelené, co právě nabízela – hrášek, cukety, chřest, okurky, špenát, zelené hrozny, pistácie a celé náruče čerstvých bylin.

Majoránku a dobromysl do hrachovky. Bazalku k zelenině a kozímu sýru. Petržel, pažitku, koriandr a saturejku k čočce. Mátu do chladivého lassi a několik mladých lístků bazalky k pistáciovému dezertu.

Každá bylina voní jinak. Každá přináší do jídla jiný odstín zelené.

Výsledkem je jednoduchá letní hostina, kterou si můžete připravit i doma.

ZELENÉ MENU

🥛 ZELENÉ LASSI

INGREDIENCE

• 500 g bílého jogurtu
• 1 menší salátová okurka
• hrst čerstvého koriandru
• několik lístků máty
• šťáva z 1 limety
• špetka římského kmínu
• mořská sůl
• podle potřeby trochu studené vody
• led

POSTUP

Okurku nakrájejte a spolu s jogurtem, koriandrem, mátou, limetovou šťávou a římským kmínem rozmixujte dohladka. Podle potřeby zřeďte trochou studené vody, lehce osolte a podávejte dobře vychlazené.

Máta zde dostává přesně tu roli, která jí sluší – přináší chlad a svěžest, zatímco koriandr a římský kmín dodají nápoji kořenitou hloubku.

🥣 ZELENÁ HRACHOVKA S MAJORÁNKOU A DOBROMYSLÍ

INGREDIENCE

• 500 g zeleného hrášku
• 1 menší pórek
• 1 stroužek česneku
• 750 ml zeleninového vývaru
• olivový olej
• čerstvá majoránka
• čerstvá dobromysl
• hladkolistá petržel
• mořská sůl
• čerstvě mletý pepř

POSTUP

Pórek krátce zpěňte na olivovém oleji, přidejte česnek, hrášek a vývar. Vařte jen do změknutí hrášku, aby si zachoval co nejvíce své svěží zelené barvy.

Rozmixujte do hladkého krému. Nakonec přidejte nasekanou majoránku, dobromysl a petržel a dochuťte solí a pepřem.

Majoránka patří k vůni české hrachovky stejně neodmyslitelně jako hrách samotný. Dobromysl jí přidá aromatičtější, trochu divočejší tón letní zahrady.

🧀 KOZÍ SÝR V ZELENÉ ZAHRADĚ

INGREDIENCE

• 4 menší čerstvé kozí sýry
• 1 svazek zeleného chřestu
• 2 malé cukety
• 200 g zeleného hrášku
• olivový olej
• čerstvá bazalka
• tymián
• rozmarýn
• citron
• mořská sůl
• čerstvě mletý pepř

POSTUP

Chřest a cuketu krátce opečte na olivovém oleji, přidejte hrášek a tymián. Zelenina by měla zůstat pevná a svěží.

Kozí sýr krátce prohřejte nebo zapečte a položte doprostřed zeleniny. Zakápněte kvalitním olivovým olejem a několika kapkami citronu. Přidejte čerstvou bazalku, trochu rozmarýnu, sůl a pepř.

🌱 ZELENÁ ČOČKA S BYLINKAMI A PISTÁCIEMI

INGREDIENCE

• 300 g zelené čočky
• 2 hrsti baby špenátu
• hrst nesolených pistácií
• hladkolistá petržel
• pažitka
• koriandr
• několik lístků saturejky
• 1 citron
• kvalitní olivový olej
• mořská sůl
• čerstvě mletý pepř

POSTUP

Čočku uvařte doměkka, ale nerozvařte ji. Ještě vlažnou promíchejte s olivovým olejem a trochou citronové šťávy.

Přidejte špenát, nasekanou petržel, pažitku, koriandr a trochu saturejky. Posypte nahrubo nasekanými pistáciemi a dochuťte solí a pepřem.

Tady se zahrada dostává na talíř téměř celá – listy, byliny, semena i luštěniny v různých odstínech zelené.

🍮 PISTÁCIOVÁ PANNA COTTA S BAZALKOU A LIMETOU

INGREDIENCE

• 400 ml smetany
• 100 ml mléka
• 70 g nesolených pistácií
• 2–3 lžíce cukru
• 3 plátky želatiny
• kůra z 1 limety
• několik mladých lístků bazalky
• zelené hrozny
• nasekané pistácie

POSTUP

Pistácie rozmixujte najemno. Smetanu s mlékem zahřejte, přidejte pistácie, cukr a limetovou kůru. Nakonec vmíchejte předem namočenou želatinu.

Nalijte do formiček a nechte několik hodin vychladit. Podávejte se zelenými hrozny, nasekanými pistáciemi, limetovou kůrou a několika drobnými lístky bazalky.

Bazalky stačí opravdu málo. Nemá z dezertu udělat salát – její vůně se má objevit až jako překvapení na konci.

🥂 K MENU DOPORUČUJEME

K zelené hostině se krásně hodí jednoduchá karafa vody s okurkou, limetou a meduňkou.

Pokud dáváte přednost vínu, sáhněte po svěžím suchém bílém víně s výraznější kyselinou a bylinnými či citrusovými tóny. Dobře může fungovat Sauvignon Blanc, Veltlínské zelené nebo suchý Ryzlink. K výraznějšímu kozímu sýru je Sauvignon obzvlášť krásným společníkem.

PROČ PRÁVĚ ZELENÁ?

Za zelenou barvou rostlinného světa stojí především chlorofyl.

Je to pigment nezbytný pro fotosyntézu – proces, při němž rostliny zachycují světelnou energii a využívají ji k tvorbě organických látek. U vyšších rostlin se setkáváme především s chlorofylem a a chlorofylem b, které absorbují světlo v poněkud odlišných oblastech spektra.

Chlorofyl ale není jedinou látkou ukrytou za naší zelenou hostinou. Zelené potraviny přinášejí podle konkrétní rostliny také karotenoidy, polyfenoly, vitaminy, minerální látky a další rostlinné sloučeniny.

A zelená barva má ještě jednu gastronomickou zvláštnost: je poměrně citlivá na kuchyňskou úpravu. Při dlouhém zahřívání, zvláště v kyselém prostředí, se struktura chlorofylu mění a jasná zelená může přecházet do tlumenějších olivových tónů. Proto hrášku, chřestu, špenátu a dalším zeleným surovinám obvykle sluší spíše krátká tepelná úprava.

🌿 VŮNĚ ZELENÉ ZAHRADY

Chlorofyl však sám o sobě nevysvětluje vůni zelené hostiny.

O tu se stará celý svět těkavých aromatických látek obsažených v rostlinách. Stačí vzít čerstvý list mezi prsty, lehce jej promnout a přivonět.

Majoránka je teplá, sladce kořenitá a důvěrně známá.
Dobromysl sušší, ostřejší a divočejší.
Bazalka svěže zelená, kořenitá a podle odrůdy někdy lehce anýzová.
Tymián suchý a intenzivní.
Rozmarýn pryskyřičný a kafrový.
Saturejka výrazná a téměř pepřová.
Petržel čistě zelená a svěží.
Koriandr zelený, pronikavý a citrusově kořenitý.
A máta přináší nezaměnitelný pocit chladu.

Právě proto mají čerstvé byliny v kuchyni zvláštní postavení. Nejsou pouhou ozdobou hotového jídla. Jsou jeho vonnou kompozicí.

Než je příště nasekáte do hrnce, přivoňte si k nim.

Protože i vaření začíná nosem.

Chlorofyl dává zahradě zelenou barvu. Byliny jí dávají vůni. A Gaja z obojího připravila hostinu.

Dobrou chuť! 🌿