Gastrolásky: Šafrán

Cestou na Východ v roce 1996 jsem si zamilovala šafrán. Šafránový čaj, voňavá íránská jídla a tu zvláštní vůni, která se nedá zaměnit s ničím jiným.

Šafrán mi voní. Šafrán mě léčí. Šafrán je moje oblíbená bylina i koření.

Když jsem měla Alchymickou parfumerii, chodívali jsme na Čajomírfest. Sjížděli se tam lidé s čaji z celého světa a právě tam jsem potkala Mohameda, neuvěřitelně laskavého muže z Íránu, a jeho šafrán Pasargad. Byl v tak výtečné kvalitě, že od té doby jiný nekupuji.

Šafrán piju celý rok, nejčastěji ho míchám se zeleným čajem. Miluji jeho zlato-rudou barvu, vůni i chuť.

Je to jedna z těch podivuhodných surovin, u nichž se po tisíciletí prolíná kuchyně, léčení a umění vůně.

Tři červené blizny

Šafrán jsou usušené blizny šafránu setého, Crocus sativus. Každý fialový květ nese pouze tři.

Sklízejí se ručně, stejně jako se ručně oddělují od květů. K získání jediného kilogramu suchého šafránu jsou zapotřebí desetitisíce květů. Odtud pochází jeho cena i pověst jednoho z nejvzácnějších koření světa.

Jeho historie je stará tisíce let.

Na freskách z Akrotiri na ostrově Théra, dnešním Santorini, vidíme ženy sbírající krokusy. Malby pocházejí z doby bronzové a šafrán na nich zřejmě není pouze rostlinou nebo potravinou. Je spojen s ženským světem, rituálem a patrně také s léčením.

Odtud vede dlouhá cesta šafránu přes Středomoří a Orient až do kuchyní, ve kterých žije dodnes.

Perské zlato

Pro mě ale šafrán vždycky zůstane především vůní Persie.

Íránská kuchyně s ním zachází nádherně. Nejde v ní pouze o to obarvit jídlo žlutě. Šafrán dodává rýži, masu, sladkostem i nápojům vůni a chuť.

Najdeme ho v zereshk polow s dřišťálem a kuřetem, ve slavnostním shirin polow s pomerančovou kůrou, pistáciemi a mandlemi nebo v tahchin, kde se rýže spojuje se šafránem, jogurtem a vejci a na dně nádoby vzniká zlatá křupavá vrstva.

A pak je tu sholeh zard – žlutý perský rýžový dezert vonící šafránem a růžovou vodou.

Právě tady se ukazuje něco, co na perské kuchyni miluji: jídlo nemusí být ostré, aby bylo intenzivně aromatické. Šafrán se potkává s růží, kardamomem, pistáciemi, mandlemi, ovocem a bylinami a společně vytvářejí vůni pokrmu.

Jak se šafránem vařit

Se šafránem je potřeba zacházet trochu jinak než s většinou koření.

Několik vláken můžeme jemně rozmělnit a před použitím nechat rozvinout v malém množství teplé vody. V perské kuchyni existují i další způsoby přípravy šafránového nálevu.

Pak teprve přijde do jídla.

A není ho potřeba mnoho.

Příliš mnoho šafránu může přinést nepříjemnou hořkost. Jeho kouzlo spočívá právě v malé dávce, která promění celý pokrm.

Persie má svou šafránovou rýži. Indie a Kašmír používají šafrán do rýžových jídel, sladkostí a nápojů. Španělsko ho spojilo s paellou, severní Itálie s risotto alla Milanese a jižní Francie s rybími pokrmy včetně bouillabaisse.

Jedna drobná červená blizna tak propojuje kuchyně vzdálené tisíce kilometrů.

Proč šafrán voní

Pro člověka, který pracuje s vůněmi, je šafrán fascinující i chemicky.

Za jeho intenzivní barvou stojí především crocin, charakteristickou hořkost přináší picrocrocin a během sušení vzniká safranal, jedna z nejdůležitějších molekul jeho vůně.

Kvalitní šafrán proto poznáte nejen podle barvy.

Voní.

Je suchý, teplý, kořenitý, lehce medový, zemitý a současně má zvláštní téměř kovový tón. Jeho aroma je tak charakteristické, že jakmile jednou poznáte opravdu dobrý šafrán, těžko si ho spletete.

Šafrán jako lék

Člověk ale šafrán po staletí nejen jedl.

Patřil také k léčivým rostlinám tradiční perské a dalších starých medicínských systémů.

A právě u šafránu je zajímavé, že jeho účinky dnes zkoumá i moderní medicína. Největší pozornost získal výzkum jeho možného působení na náladu, úzkost, spánek a některé kognitivní funkce. Klinické studie přinesly zajímavé výsledky zejména u depresivních a úzkostných symptomů, přesto zatím není důvod dělat ze šafránu univerzální lék.

Koření v jídle nebo několik vláken v čaji je navíc něco jiného než koncentrované extrakty a léčebné dávky používané ve studiích.

Šafrán je účinná rostlinná droga – a právě proto si zaslouží respekt.

Když se šafrán přestane jíst

A potom překročíme hranici Gastronautiky a vstoupíme do světa vůní.

V perském a arabském prostředí nebyla hranice mezi kořením, léčivou drogou a vonnou surovinou zdaleka tak ostrá, jak jsme zvyklí dnes.

Šafrán patřil mezi aromatické substance společně s růží, santalem, kafrem, oudem, ambrou a pižmem.

Arabský učenec al-Kindí v 9. století ve svém díle věnovaném chemii vůní popisoval množství vonných přípravků a destilací. Mezi surovinami se objevuje i šafrán. Zná dokonce postup, při němž byl šafrán před destilací impregnován pižmem.

To už nejsme v kuchyni.

Jsme v umění vůně.

Tradice nezmizela. Šafrán najdeme dodnes v attarech a orientálních vonných kompozicích, často právě ve společnosti oudu, růže, santalu a pižmových tónů.

A možná právě tady je důvod, proč mě šafrán tolik fascinuje.

Můžu ho dát do rýže. Můžu ho pít v čaji. Můžu zkoumat jeho léčivé účinky. Můžu ho očichávat jako vonnou surovinu.

A letos jsem si objednala i cibulky.

Po třiceti letech od chvíle, kdy jsem si cestou na Východ šafrán zamilovala, si ho zkusím vypěstovat sama.

A za šafránem se vydáme i na cestu

Šafránem naše Gastrolásky nekončí.

Na podzim se Expedice Thurza Lilge vydá po stopách šafraníků a olejkářů – za lidmi, kteří dodnes pěstují, sklízejí a zpracovávají rostliny, jejichž vůně po staletí putovaly Evropou.